27 januari 2014

Baumkuchen (mijn eigen Daring Bakers challenge)

For English, click here.

"The January 2014 Daring Bakers' challenge was hosted by Francijn of "Koken in de Brouwerij". She challenged us all to bake layered cakes in the tradition of Baumkuchen (tree cake) and Schichttorte (layered cake)."
Dat is hoe de Daring Bakers deze maand hun challenge aan de wereld tonen. Ik ben blij dat ik de eer had om hen opnieuw uit te dagen. 

*** Klik hier om alle baksels van de Daring Bakers deze maand te bekijken! ***

En dit is hoe ik mijn challenge heb gepresenteerd (maar dan in het Engels natuurlijk):

Hallo! Mijn naam is Francijn en ik kom uit Nederland, mijn weblog is "Koken in de Brouwerij".

Toen ik in 2008 lid werd van de Daring Bakers, besloot ik dat ik jullie op een dag uit zou dagen om spekkoek te maken. Spekkoek is een Nederlands-Indonesische laagjescake met traditionele specerijen zoals kruidnagel, foelie en anijs. Dit is een voorbeeld dat ik in de supermarkt heb gekocht:



Maar toen het moment kwam dat ik in januari 2013 uitdager was, koos ik iets anders: “gevulde speculaas”, omdat ik me realiseerde dat iedereen een grill nodig zou hebben om spekkoek te maken. En ik was er tamelijk zeker van dat niet alle Daring Bakers er een zouden hebben.
Nu ik dan in januari 2014 weer aan de beurt ben, heb ik het perfecte antwoord op dit probleem: een laagjescake waar je geen grill voor nodig hebt!

Er zijn globaal gezien twee soorten laagjescake: die met apart gebakken lagen, en die met laagjes die op elkaar gebakken zijn. Dit tweede soort gaan we bakken deze maand. 
Het grootste deel van deze categorie wordt gevormd door Baumkuchen (duits voor boomcake). Een commerciele Baumkuchen wordt laag op laag gebakken aan een spit, boven een grote bak met beslag, en een grill ernaast. Het beslag wordt over een spit gegoten, en als het gaar is, gaat de volgende laag erover. Dit wordt herhaald tot je 15, 20 of zelfs 25 laagjes hebt. Klik hier om een plaatje te zien. De dunne bruine lijntjes tussen de laagjes zijn de reden dat deze cake boomcake wordt genoemd. 
Baumkuchen is ook in Japan populair, daar heet het baumukuhen en wordt het geserveerd bij bruiloften, vanwege de ringvorm. Is dat niet grappig :-)

Nu over naar het challenge recept, dat is Schichttorte (laagjescake, Schicht betekent laagje). Dat is een vereenvoudigde versie van Baumkuchen, met horizontale laagjes. De laagjes in Schichttorte worden niet gegoten, maar gesmeerd, en de cake wordt niet aan een spit gebakken, maar in een vorm. Hierdoor ontstaat er een platte cake met veel laagjes. Deze Schichttorte is wat we deze maand bakken.  

Doe jezelf een plezier en google plaatjes van baumkuchen. Ik beloof dat je je zult vermaken en dat je geinspireerd zult worden door de vele mogelijkheden.

Bron van het recept: het boek “101 heerlijke recepten voor cake en gebak” een vertaling van “Lieblingskuchen”). De uitgever heeft me gevraagd deze informatie te vermelden:
© 2003 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH
Originaltitel: Lieblingskuchen by Christa Schmedes
ISBN 3-7742-6073

Verplichte onderdelen: de uitdaging van januari 2014 is om de techniek van Baumkuchen en Schichttorte te gebruiken: dunne laagjes beslag op elkaar smeren, en een voor een bakken, om zo een laagjesstructuur te creëren.  
Toegestane variaties: ik geef jullie een basisrecept, maar jullie zijn vrij om elk ander recept voor laagjescake te gebruiken, zo lang het deze techniek gebruikt. Als je een ander recept gebruikt, deel het dan met ons, en vermeld de bron.

Voor inspiratie kun je zoeken op "laagjescake", "spekkoek", "Baumkuchen", "Schichttorte", "layered cake" of welke andere slimme zoekterm je zelf maar kunt verzinnen. Je mag elke kleur gebruiken, elk aantal laagjes (zo lang het er veel dunne zijn), elke vorm, wisselende kleuren... wees creatief!




Bereidingstijd:
Beslag maken: 15 minuten
Bakken: 60 minuten (afhankelijk van het aantal laagjes)
Chocoladeglazuur: 15 minuten.

BAUMKUCHEN:

Voor een 25 cm springvorm of een 20x25 cm bakvorm 
Voor 12 stukjes


Ingrediënten:

Voor het cakedeeg:

6 eieren

1 snufje zout

120 gram suiker

150 gram marsepein

200 gram roomboter op kamertemperatuur

100 gram poedersuiker

1 pakje vanillesuiker

100 gram bloem

Voor het beleg:

100 gram abrikozenconfituur

2 el sinaasappellikeur (eventueel)

200 gram pure couverture

1 el kokosvet

vet en bakpapier voor de vorm

Aanwijzingen:
1. Verhit de oven voor op 230°C.
2. Bekleed je vorm met bakpapier, en vet zowel vorm als papier in.
3. Splits de eieren. Klop de eiwitten met het zout bijna stijf, voeg de suiker toe en klop helemaal stijf.
4. Verkruimel de marsepein. Klop het met de boter, poedersuiker en vanillesuiker, tot het zacht en romig is. Voeg de eierdooiers een voor een toe en mix goed na elke dooiers. Voeg de stijve eiwitten en de bloem toe en schep het voorzichtig door elkaar. Probeer niet te veel lucht kwijt te raken.





5. Smeer 1/10 tot 1/12 van het beslag op de bodem van de vorm, houd de zijkanten van de vorm schoon, en bak ongeveer 4 minuten in de oven, tot het gaar en bruin is. Haal de vorm uit de oven, smeer de volgende portie voorzichtig over de eerste, en bak weer een minuut of vier. Herhaal tot het beslag op is. Als er een luchtbel ontstaat, prik die dan door met een tandenstoker o.i.d.
Laat de cake een paar minuten afkoelen, haal hem uit de vorm met behulp van het bakpapier, haal het bakpapier eraf, en laat hem volledig afkoelen op een rooster. Snijd de randjes netjes bij.
6. Verwarm de jam een beetje, druk het door een zeef, en voeg eventueel sinaasappellikeur toe. Smeer de cake in met jam en laat afkoelen.
7. Smelt de couverture met het kokosvet in een kom boven warm water. Giet het over de cake om hem helemaal te bedekken, zet de cake op een koele plaats en wacht tot het glazuur droog is.


 

Bewaren : De cake smaakt beter als je een dag wacht met opeten. Eet hem wel binnen een week op. Bewaar in een luchtdicht bakje, maar niet in de koelkast. Invriezen kan ook: snijd in porties, pak in plasticfolie, en vries in, maximaal 2 maanden.

Extra informatie:
Spekkoek:
http://dutchfood.about.com/od/cakespiespastries/r/Spekkoek-Recipe.htm
http://nl.wikipedia.org/wiki/Spekkoek
Baumkuchen:
http://en.wikipedia.org/wiki/Baumkuchen



Baumkuchen (my own Daring Bakers challenge)

Voor Nederlands klik hier. 

The January 2014 Daring Bakers' challenge was hosted by Francijn of "Koken in de Brouwerij". She challenged us all to bake layered cakes in the tradition of Baumkuchen (tree cake) and Schichttorte (layered cake). 
That is how the Daring Bakers announce the challenge of this month. I am glad I had the honour to challenge them again.

*** Click here to see all the tree cakes the Daring Bakers made! ***

 This is how I presented the challenge:

Hello! My name is Francijn and I'm from the Netherlands, my blog is "Koken in de Brouwerij".

When, in 2008, I became a member of the Daring Bakers, I decided that one day I would challenge you all to make spekkoek. Spekkoek is a Dutch-Indonesian layered cake with traditional spices like clove, mace and anise. This is an example I bought in my grocery store:



But when the moment came for me to host in January 2013, I chose something else: “gevulde speculaas”, because I realised that you would need a broiler (grill) in your oven to make spekkoek. And I was pretty sure that not all Daring Bakers would have one. 
Now that I am hosting the January 2014 challenge I have the perfect answer to this problem: a layered cake that doesn't need a broiler (grill)!

Basically, there are two types of layered cakes: the ones with individually baked layers, and the ones that are made by cooking the layers one by one on top of each other. It is the second type that we will be baking this month.
The mainstream in this kind of layered cake is the Baumkuchen (German for tree cake). A commercial Baumkuchen is cooked layer on layer in a big spit above a large container containing the batter, with a broiler (grill) next to it. The batter is poured over the spit, and when cooked, the next layer gets poured and cooked, this is repeated; until you have 15, 20, or even 25 layers of cake. Click here for a picture. The little brown lines between the layers of cake are the reason we call this cake “tree cake”.
Baumkuchen is very popular in Japan as well, where it is called baumukuhen it is served at weddings, because of its ring form. Isn't that funny :-)

Now onto the challenge recipe, which is Schichttorte (layered cake, Schicht means layer). This is a simple version of Baumkuchen, with horizontal layers. The layers in Schichttorte are not dipped, but smeared, and the cake is not baked on a spit, but in a baking mould (tin) (pan) producing a flat multi-layered cake. It is Schichttorte that we will be baking for this month's challenge.

Do yourself a favour and google images of baumkuchen. I promise you will enjoy yourself and be inspired by the many possibilities. 

Recipe Source: The recipe provided is from the book “101 heerlijke recepten voor cake en gebak” (101 delicious recipes for cake and pastry), which is a translation of “Lieblingskuchen” (favourite pastries). The publisher asked me to add this specification:
© 2003 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH
Originaltitel: Lieblingskuchen by Christa Schmedes
ISBN 3-7742-6073
The English translation is mine and includes my own comments.

Mandatory Items: The challenge for January 2014 is to use the Baumkuchen (tree cake) and Schichttorte technique of smearing thin layers of batter on top of each other, and baking them one by one, so creating a layered cake structure.
Variations allowed: I will give you a basic recipe, but you are free to use any other recipe for layered cake, as long as it uses this technique. If you choose a different recipe, please share it with us, and share your source.
For inspiration you could search for “layered cake”, “spekkoek”, “baumkuchen”, “Schichttorte”, or any clever search phrase you can think of. You may use any color, flavor, any number of layers (as long as they are thin and many), any form or shape, alternating colors.... get creative! 



Preparation time:
Preparing your batter: 15 minutes
Baking: 60 minutes (depends on number of layers)
Glazing: 15 minutes

Equipment required:
  • 10-inch (25 cm) spring form pan / 8x10 inch (20x25 cm) cake tin
  • parchment paper
  • oil or butter for parchment paper and pan (tin)
  • whisk
  • bowls
  • beater (electric or hand-held)
  • spatula or thin wooden spoon
  • wired rack
TREE CAKE (BAUMKUCHEN):

For a 10-inch (25 cm) spring form pan or a 8x10-inch (20x25 cm) cake pan
Original recipe is in metric (grams) the volume measures are the nearest conversions.
Makes 12 pieces.


Ingredients
Batter:
6 large eggs (room temperature)
pinch of salt
1/2 cup plus 2 tablespoons (150 ml) (4-1/4 oz) (120 gm) granulated sugar
2/3 cup (160 ml) (5-1/3 oz) (150 gm) marzipan
1 cup minus 2 tablespoons (1-3/4 sticks) (7 oz) (200 gm) softened unsalted butter
3/4 cup (180 ml) (3-1/2 oz) (100 gm) confectioner's (icing) sugar
2 teaspoons (10 ml) (1 package) (8 grams) vanilla sugar
2/3 cup (160 ml) (3-1/2 oz) (100 gm) all-purpose (plain) flour (sifted)
Glaze:
1/3 cup (80 ml) (3½ oz) (100 gm) apricot jam
2 tablespoons (30 ml) orange liqueur (optional)
1 cup (240 ml) (7 oz) (200 gm) dark chocolate couverture chunks
1 tablespoon (15 ml) pure coconut oil
oil to grease your pan
parchment paper
10-inch (25 cm) spring form pan / 8x10 inch (20x25 cm) cake tin

Directions:
1. Preheat your oven to hot 450°F/230°C/gas mark 8.
2. Line your cake tin with parchment paper, grease both paper and tin.
3. Divide the eggs. Beat the egg whites with the salt until nearly stiff, add the sugar and beat until really stiff.
4. Crumble finely the marzipan. Beat it with the softened butter, confectioner's (icing) sugar and vanilla sugar until soft and creamy. Add the egg yolks one by one and beat well between each addition. Add the stiff egg whites and flour and gently fold it into the batter. Trying not to lose too much air.





5. Smear 1/12th to 1/10th of the batter on the bottom of the pan, keep the sides of the pan clean, and bake for (about) 4 minutes in the oven, until it is cooked and brown. Take the pan out of the oven, smear the next portion of batter carefully over the first, and bake for another 4 minutes or until cooked and brown. Repeat until all batter is used. If you need to flatten a bubble insert a tooth pick or similar to deflate the bubble.
Let the cake cool down for a few minutes, take it out of the pan, remove the parchment paper and let the cake cool completely on a wired rack. Trim the edges.
6. Heat the jam a little, pass it through a sieve, and add the orange liqueur (optional). Cover the cake with the jam and let it cool.
7. Melt the couverture with the coconut oil in a bowl above warm water. Pour it over the cake to cover completely, move the cake to a cool place and wait until the glaze is dry. 


 

Freezing and storage : The tree cake tastes better when you wait one day before eating it. Eat within a week. Store in an airtight container, but not in the fridge. Freezing is possible: cut into portions, wrap tightly in cling film and freeze up to two months. 

Additional Information:
Spekkoek:
http://dutchfood.about.com/od/cakespiespastries/r/Spekkoek-Recipe.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Spekkoek
Baumkuchen:
http://en.wikipedia.org/wiki/Baumkuchen